Fisch räuchern

So räuchere ich Fisch.
Die ausgenommen Fische in einer Wanne mit Wasser und Essigessenz
einlegen bis sie etwas bläulich werden. Danach gründlich waschen und
den Schleim entfernen. (Kiemen beim räuchern immer entfernen!)
Nun den Sud ansetzen:
1 Liter Wasser mit ein paar Lorbeerblättern, Senfkörner, Wacholderbeeren,
Pimentkörnern, 2 Zwiebeln und Knoblauchzehn etwa 1 Stunde aufkochen
und abkühlen lassen.
In eine Wanne 9 Liter Wasser füllen den Sud dazu schütten und pro Liter
68 Gramm Salz und 35 Gramm Zucker geben, und ordentlich vermischen
bis sich alles aufgelöst hat.

Sam_0033Die Fische über Nacht durchziehen lassen, darauf achten das alle Fische mit
Flüssigkeit bedeckt sind. Notfalls ein paar Räucherhaken drauf legen.
( Zum Räuchern nehme ich meist Forelle und Makrele frisch gefangen in
der Tiefkühltheke beim Kaufland. Mann kann auch selbstgefangene Fische
verwenden. Sehr gut schmecken Barsch, Schleie, Aal und Karpfen.
Aber es schmecken auch die anderen Fischarten wie Rotfeder, Rotauge,
Bleie, Giebel, Wels und Zwergwels usw. am besten ausprobieren. )
Am nächsten Tag die Fische entnehmen, noch einmal gründlich waschen
und zum abtrocknen kurz aufhängen
.

Sam_0034Jetzt wird der Ofen mit Buchenholz vorgeheizt. Über der Flamme befindet
sich eine Schale gefüllt mit Buchenspänen, die den Fischen die goldene
Farbe geben sollen. Über den Spänen ist noch mal ein Blech damit nichts
auf die Späne tropfen kann.
Jetzt wird der Ofen mit Fisch bestückt und die Tür für die nächste halbe
Stunde verschlossen
Nun geht’s ans heizen mit Buchenholz, die Temperatur soll für mindesten
20 Minuten 80 und 90 Grad liegen, bei größeren Fischen zirka 30 Minuten.
Reguliert wird die Temperatur über eine Klappe am Schornstein und der
Luftzufuhr am Feuerloch. Geht die Temperatur über 100 Grad platzen die
Fische, sieht zwar nicht schön aus, aber schmecken tun sie auch.
Hat alles geklappt kann man die Tür öffnen und lässt die Fische noch etwas
abkühlen.

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Und am Abend beim Büfett sah es so aus.

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Viel Spaß beim ausprobieren wünscht
Michael Laubitz
Anglervereinigung Parthenaue e.V.